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【鲍鱼冷藏和鲍鱼烘干】

时间:2019-07-26 01:23:39
       鲍鱼冷藏
  生鲜食品在-60℃超低温环境下,不仅能达到锁鲜保鲜的作用,最主要的是超低温可有效抑制生鲜食品的细菌生长,尤其对海鲜类食材的意义格外重大。温度、预冷时间等不同,对鲍鱼品质的影响也非同小可。
  低温预处理
  以鲍鱼中心温度达到-50℃所需的时间进行实验结果显示,经过预冷的鲍鱼明显缩短快速冷冻所需的时间,最快降温时间提高了17%左右。降低鲍鱼的初始温度,可有效的减少鲍鱼快速冷冻所需的时间,提高鲍鱼快速冷冻的效率。
       低温速冻保鲜库
  速冻鲍鱼的冻结速度很大程度地影响了鲍鱼的品质,速冻方式对鲍鱼肌肉弹性的影响,弹性是评价鲍鱼品质的一项重要指标,速冻方式相同,冻结温度低的鲍鱼解冻后,弹性要好于冻结温度高的。即速冻力度越大,冷冻后鲍鱼的品质越好。
       鲍鱼烘干
  鲍鱼,是名贵的海上珍品,其肉质细嫩,营养丰富,因富含谷氨酸,味道非常鲜美,被誉为“餐桌黄金”。鲍鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡的矿物质元素(如钙、铁、锌、硒、镁等)以及众多维生素。研究发现表明,胶原蛋白含有多种生物活性肽,具有抗氧化、降血压、预防关节炎、保护胃粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等功能。《本草纲目》中记载,鲍鱼性平,味甘,咸,可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾。
  鲍鱼适合人群:一般人均可食用,但夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼;糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖,才有疗效。
  由于鲍鱼的经济价值很高,在辽宁、山东、福建等沿海地区逐步建设一批具有先进设施和生产技术的鲍鱼育苗场和养殖场,每年都可生产出相当多的鲍鱼。而莆田市秀均区如今已成为全国规模最大的浅海浮孩网箱养鲍生产基地。至目前,仅仅该区鲍鱼养殖规模达到1.88万个网箱,养殖规模达5亿粒,年产量5000吨,产值10亿元。众所周知,鲍鱼干品是海鲜干货中的香饽饽,而鲍鱼热泵烘干将成为一片蓝海。
  传统的鲍鱼烘干工艺
  传统的鲍鱼干是使用日晒的方法制作,相对原始。具体操作是将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,每天翻晒3~4次,直至晒干,方可入库,当贮藏半月后,再出风一次,即为成品。尽管操作简便,但面对产量达上千吨的鲍鱼,日晒的方法显然无法满足生产需求,很难应对激烈的鲍鱼市场竞争。
  空气能热泵烘干机特点
  空气能热泵烘干机是一种新型高效节能烘干设备,其工作原理是根据逆卡诺循环原理,采用少量的电能,利用压缩机大量吸收空气中的热能,将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态,再通过压缩机将气态的工质压缩成为高温、高压的气体,然后进入冷凝器放热把干燥介质加热,如此不断循环加热。相对于电热烘干机而言,节约了三分之二的电能。
  鲍鱼热泵烘干机是利用科学的烘干曲线和排湿曲线控制好温度,精准控制温度在30-40度间,低温烘干鲍鱼高品质,不破裂,色泽好,营养元素好,复水性好,烘出来的鲍鱼干颜色偏黄。鲍鱼热泵烘干机使用的鲍鱼烘干工艺全部由智能化控制完成,自动化程度高,不需要专人看管,节省大量人力成本。
  鲍鱼热泵烘干工艺
  鲍鱼烘干工艺第一步:采捕、清洗
  用洁净的海水洗去表面的泥沙,再用手持圆头刀从壳的前端肉厚处,壳的内壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,并将肉身洗净。
  鲍鱼烘干工艺第二步:腌制
  洗净的鲍鱼肉加入6%的精盐拌匀,腌在盆里或缸中,8个小时候取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液,洗净沥水。
  鲍鱼烘干工艺第三步:高温热烫
  在锅中注入海水,按照水和鲍鱼的4:1的比例,待水烧制80℃左右,鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,刀切处理后即可推入烘干房烘干。
  鲍鱼烘干工艺第四步:刀切
  如果鲍鱼的个体较大,可以在鲍鱼背部斜切2~4刀,但切而不断,保持片大,肉体完整,这样可以加速干燥。
  鲍鱼烘干工艺第五步:鲍鱼热泵烘干
  开启空气能鲍鱼热泵烘干机,设置用30~40℃相对低的温度进行烘干,这样烘干后的鲍鱼品质高,不破裂,色泽好,营养元素好,复水性好,水发大,噪声小。注意控温,温度太高,烘出来的鲍鱼干颜色偏黄。
  鲍鱼烘干注意事项:
  鲍鱼烘干不宜高温烘干,否则很容易引起蛋白质变性,影响到口味。
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